天然か養殖か、鯛。 （北松戸 ソーシャルそば屋 手打ちそば長幸）
真鯛のにぎり寿司 / Dakiny
鯛・・・タイ科の総称、特に真鯛を指す。鯛は、めでたい魚として、お祝いの席に無くてはならない日本の代表的な魚です。姿、色も良く、生臭さがなく、あっさりと上品な味をしている。
その名声にあやかって、タイ科でない魚まで「〇〇鯛」の名前が付いている。古来から「海魚の王」と言われてきたゆえんである。鯛は魚として長命で通常の物で３０年ほど生きます。
多少鮮度が落ちてもあまり味やにおいが変わらないところから、「腐っても鯛」と言われている。
旬は３~４月、１０～１１月です。３～４月の物は産卵前で身が充実しており、桜が咲くころが旬なので「桜鯛」「花見鯛」などと呼ぶ。１０～１１月の物は、紅葉の時期なので「紅葉鯛」と呼びます。
産卵後の痩せた時期には麦の取り入れの時期なので、「麦わら鯛」「落ち鯛」と呼んで区別します。
鯛の鯛もらた / veroyama
選び方・・・目がすっきりとして、目の上が青っぽい紫色に輝いている物が良い。
目が落ち込んでいたり、体色があせている物は鮮度が落ちている。●「目の下一尺」と言われる体長４０センチ、重さ２キロぐらいの物が味が良いとされる。
●刺身用の物は、血合いの赤みが鮮やかで、白身に透明感がある物が良い。身にやや光沢がある物が良い。●基本的に「天然物」と書いていない物は、養殖物と考えていい。
調理上の注意点・・・鱗が大きいうえに硬いので、残さないで丁寧に落としてから料理する。●上品な持ち味を生かすために、薄めに味つけにし、加熱し過ぎないようにする。
料理法・・・ 刺身、昆布締め、椀だね、焼き物、煮物、蒸し物、鍋物、酢の物、ロースト、マリネ、ワイン蒸し、パイ包み焼きなど用途は広いです。
頭や中骨、皮、真子、白子と、ほとんど捨てる所が無いです。
頭やあらを使ったかぶと焼き、うしお汁、あら煮、ちり鍋など。皮を湯通しして酢の物、中骨を使った骨蒸し、真子の含め煮、炊き合わせ、白子は酢の物や鍋物に使われる。
真鯛は、縁起がいい魚とされています。上の写真の鯛の胸ひれの付け根の骨は、鯛の形をしていてそれを持っていると縁起が良くなるそうです。漫画の美味しんぼに書いてありましたね。
実は、他の魚の胸ひれの付け根の骨でも鯛の形をしているんですよ。（カレイ、ヒラメは、ちょっと分かりません。）
天然物と養殖物にもふれておきます。天然物は、締めてから５日経っても美味しいです。（日にちを置いた方が美味しくなっていきます。言葉は悪いかもしれませんが腐りかけが美味しいです。）
一方、養殖物は締めてから３日くらいから色が変わってきて、臭くなってきます。（日持ちが悪いです。）養殖物は、餌や環境が悪いので魚の身にまで影響が出ている様に思います。
それを食べていれば人にも影響が出てくるように思います。食べるなら考えて食べて下さいね。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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