ヒラメ、カレイ以外にもえんがわはありますよ。（北松戸 そば）
天然ヒラメ刺し / klipsch_soundman
ヒラメ・・・鯛と並んで高級魚の代表的な存在。淡泊な白身で、良く締まり、うまみが濃い。背びれの沿った，えんがわは、適度に脂が乗ってコリコリとした歯ごたえをもち、人気がある。
寒びらめ と言われるように旬は１０月～２月。ただし、体長２０㎝、体重１キロくらいの若いもの（ソゲ）は、産卵（３月以降）で痩せた成魚より味が良いため、初夏に出回る。
例外もあるが、左ヒラメに右カレイ、と言われており、区別ができる。
ヒラメの煮付け #dinner / is_kyoto_jp
選び方・・・有眼側の黒っぽい色と、無眼側の白色がはっきりして、光沢のある物。●体にぬめりがあり、えらが鮮やかな紅色をしている物。
●１～１．５キロ位のものが良く、３キロ以上だと大味になる。●切り身は、透明感があって、淡いピンク色している物が良い。
下ごしらえ・・・調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、五枚卸しあるいは七枚卸しにする。水洗いしてから 五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言う。
料理法・・・生で洗い、刺身、寿司、昆布締め、が最もヒラメの持ち味を引き出します。蒸し物、煮物、酢のもの、小型な物は姿煮、から揚げにする。フライ、ムニエル、グラタンなど。
えんがわは刺身、和え物、酢のもの。肝は生のまま、大きい物は生姜煮、蒸し物にする。
レシピ
ヒラメの昆布締め ヒラメ（刺身用） １柵 昆布 ３０センチ 塩 適量
１、 ヒラメを五枚におろし、塩を振り冷蔵庫で寝かす。（塩の振り過ぎは、しょっぱくなるので注意して下さい。）
２、昆布をぬれぶきんでサッとふき取り、ヒラメを置きます。その上に昆布をかぶせ、ラップで包んで１～２時間で冷蔵庫に寝かす。
３、刺し身切りにして食べる。
ヒラメは刺身も良いですが昆布締めが合う魚だと思います。ヒラメの美味さと昆布のうま味がプラスされて、堪らないですよね。
ヒラメは、触るとヌメリが凄く、手が臭くなります。特殊な捌き方で難しいんですよね～。上手く捌くには練習が必要です。
タイトルに書いた。ヒラメ、カレイの特徴でもあるえんがわは、他の魚にもあるんですよ、ただヒラメ、カレイのように発達してないので少ないです。
自分で捌いてみると分かりますが申し訳なさそうににあるんですよ。他の魚を捌いた時に、気にして見て下さい。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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