そばと相性がイイ鴨。（北松戸 そば）
鴨肉 / TagPhotoLog
鴨・・・鴨は世界中で賞味されている。日本では、以前は秋から冬にかけての狩猟シーズンに食べる肉であった。
鴨についてはこちらに書いています。
今は食用として主流を占めているのは、飼育鴨（合鴨）である。特に野鴨と記されてない限り、鴨は飼育（合鴨）のことである。
野鴨、飼育鴨ともに、抱き身と呼ばれる胸肉が、高評価である。なお、中国では鴨の肝臓、砂肝、脾臓、心臓などの内臓や水かきもよく利用される。
合鴨・・・真鴨を家禽化したあひるで、色や肉質は真鴨に近い。国産のあひる＝飼育鴨の中で高級品です。
選び方・・・毛抜きがきちんとされたきれいな皮のものを選ぶ。●肉の色が暗褐色になった物は鮮度が落ちたものなので避ける。
調理上の注意点・・・焼き過ぎないようにする。生に近い状態で仕上げると良い。焼いた後は、しばらく休ませて肉汁を落ち着かせてから切るのがポイントで、直ぐに切ると肉汁が出てしまう。
料理法・・・鴨すき、鴨鍋、鴨ロース、治部煮、くわ焼き、竜田揚げ、鴨南そば、ロースト、煮込み、まる揚げ、北京ダックなど。
肝臓、水かきを香糟酒入りのスープで煮た物、心臓をたっぷりの鴨油で強火揚げしたもの、砂肝と肝臓を鴨油で揚げた物がある。
鴨と言えば、鴨南蛮そば、鴨ざるそばになってしまいます。そば屋だから許してください。_(._.)_（ペコリ）
通と呼ばれる人は、鴨南蛮そば、鴨ざるを食べると鴨肉を残していきます。鴨は脂を味わう物だからだそうです。（出がらしの鴨は美味しくないから。）通の人はやります。
通の人に怒られかもしれないですが自分の願望は全部食べていってほしいな～。
鴨肉は、火の入れ方で味が決まると思っています。そば会席に出す鴨ロースは真空調理法で火を入れています。
ゆっくり火を入れるとロゼ色の肉が柔らかくジューシーに出来上がります。火の入れ方が上手な鴨肉は最高ですね。
真空調理法＝ジップロックの袋に素材を入れて、７０℃前後のお湯で火を入れるやり方。参考例は、卵の殻があるのでジップロックの袋に入れないですが温泉卵が代表例です。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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