ここだけの話、つまみ食いをしていました。つぶ・ばい貝 (北松戸 そば）
お通しのつぶ貝 / june29
つぶ・ばい・・・ しこしことした歯ごたえがあり、甘みのある美味しい貝。地方によって「つぶ」・「ばい」など呼ばれて混同されている。正確には決まっていない。
昔、大阪の一部では、端午の節句に食べたり、また千倍（ばい）万倍（ばい）の利を得るという縁起で、商家で年越しやおせち料理に用いる風習があった。
一年中出回るが冬から春にかけてが旬である。魚や貝の肉が好きな性質を利用して、魚肉などを入れた、ばい籠（つぶ籠）を沈めて捕獲する。
市場では、ばい、山口ばいを代表する、黄褐色で殻の厚手のものを、「くろばい」、越中ばいを代表とする、殻表の淡黄褐色で殻の薄い物を「しろばい」と呼ぶ。値は、くろばいの方が高い。
つぶ貝なう / daruyanagi
選び方・・・蓋がしっかり閉じている物を選ぶ。●殻の薄い種は、殻が壊れている物も多いが、鮮度のよいものなら身の品質には関係ない。
調理上の注意点・・・種類のよっては口のすぐ後ろにある白濁したかたまりの唾液腺に毒を持っているのがいるので注意する。
料理法・・・鮮度の良い物は、刺身や酢の物に。大粒の物は壺焼きにすると良い。他には酒蒸しや酒煎り、殻つきのまま塩茹で、炒め物、ワイン煮込み、グラタンなど。
修行時代の話ですが つぶ・ばい貝は、たまにいっぱい獲れる時があり、市場でめちゃくちゃ安い時があります（需要と供給の関係）。そういう時に買ってお通しなどにしていました。
サイズは小さい物なので刺身は大変なので、出汁で煮ておくと日持ちもしますし、冷凍もできるので何かと便利です。一番良いのは当たり前ですが美味しいことです。
正直な話、つまみ食いもよくしていました。鰹出汁と貝の出汁が合わさって、うま味が相乗効果で何倍もなるような気がします。つぶ・ばい貝は刺身で食べるより出汁で煮るが一番だと思っています。
ここだけの話、つまみ食いをしていたのは黙っておいて下さい。皆、知っていたことなので秘密の話になりませんよ。(笑)
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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