腹黒い、さより。(北松戸 ソーシャルそば屋 手打ちそば長幸)
さより・・・細身で背が銀青色、腹側が青白く透明で、皮目と白い身が美しい魚。淡泊だが、さっぱりとした脂肪が乗っている高級魚。旬は11月~5月。
細身の体形をしているところから「細魚」、下あごが上あごより長く伸び、針のようなところから「針魚」の名がある。美しい姿でありながら腹の内側の膜が真っ黒なところから、「腹黒」といわれている。
選び方・・・下あごの先の朱色が鮮やかで、腹の色が白いものは鮮度が良い。反対に腹側が茶褐色のものは、わたやけを起こしているために避ける。
保存法・・・頭とはらわたを取り除き、水洗いしたのち、水気を吹いてバットなどに並べて、ラップをして冷蔵庫に入れる。●塩締め、酢締めしたものは、長期で保存が可能。
調理上の注意点・・・ 腹の黒い部分は、見た目が汚いだけでなく、苦みがあるので、丁寧に取り除く。
料理法・・・塩焼き、刺身、昆布締め、椀だね、蒸し物、フライ、ソテー、マリネなど。
さよりは型が大きいものは、かんぬきと読んでいます。観音開きの戸を閉める時に使う棒を閂(かんぬき)と言います。そこからきているそうです。因みに閂は、身も付いていて、脂ものっているので値が張ります。
さよりを刺身のする時は切り方が色々あり、綺麗に盛り付けることが出来る。さよりの木の葉造りは、盛り付けの仕方では面白いですよ。(さんまの刺身でもやります。木の葉の形に盛り付けます。)
さよりは、魚体が美しいので、如何に魚体の美しさを活かして、美味しく仕上げていくかそこがポイントだと思います。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅から徒歩5分 駐車場あり
TEL 047-364-7000
千葉県松戸市上本郷301-30
営業時間 AM11:00~PM9:30
定休日 毎週木曜日(祝日は営業致します。)
12月31日は夜12時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」など挨拶に使って下さい。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。