肉はいらないよ。あんこう （北松戸 そば）
アンキモ / rhosoi
あんこう・・・ 身は淡泊で柔らかく、肉の他に皮や内臓など、ほとんどの部位が食べられる。その中でも肝臓はその大きさであんこうの値段が決まる。（肝臓だけで全体の値段の８～９割を占めるという。）旬は１２～２月。
味の良さで、常磐物、水戸あんこうと呼ばれるものが有名。あん肝が珍重されるため、ヨーロッパから肝臓の肝臓の缶詰も輸入されている。
柳肉（身肉、頬肉）の他に、皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、えら、トモ（ひれ）が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれる。地方によっては、違いがある。
尚、あんこうは体が柔らかく、まな板の上では捌きにくいので「つるし切り」という特殊な方法でおろす。
あん肝は、見た目と食感から「海のフォアグラ」とも言われている。肉よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる変わった魚でもある。
日本であんこうを食べるようになったのは江戸時代なってからで「東のあんこう、西のふぐ」と称されて、「毒がなくて美味」であるとして、江戸の人たちに愛された。
angler #01 / hirotomo
調理上の注意点・・・スーパーなどで売っている鍋用などの切り身を買って鍋にする際は、泥臭いことがあるので、一度サッと湯がいて用いると良い。
料理法・・・あんこう鍋、柳肉は、刺身やちり鍋。肝は、蒸してわさび醤油やポン酢で食べる。胸びれ、ともは、湯がいて煮凝り状に固めて味噌汁にする。フランスでは、ブイヤベースなどに利用する。
あんこうは、肝に価値があるので上の写真みたいに肝臓が見えるように売られています。初めて見ると面白い光景ですよ。
北大路魯山人曰く「肉はいらないよ。」と言っています。肉は美味しくないからいらないと言っています。しかし、見た目も変わっていますが不思議な魚ですね。
自分は、あん肝はそば会席で使ったりします。その時は、下ごしらえの時に巻きすを使わないで蒸し煮にして下ごしらえします。
巻きすを使うとあん肝が固くなってしまい口の中で溶けないので素材を活かしていないでもったないです。
あん肝の濃厚な味を食べたくなってきました。冬の味覚、あんこうを食べたいですね。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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