関東では、馴染みが少ない。はも （北松戸 そば・うどん 手打ちそば長幸）
枝魯枝魯ひとしな お造り 鱧の切り落とし / Jun Seita
はも
ハモ科の海魚。白身の柔らかい肉質で、小骨が多いが、淡泊な味である。旬は６～７，１０～１１月。
わずかな水分で長時間生き続けることが出来、頭だけを切り落としても、なお、噛みつくというほど、獰猛で生命力が強い。
鱧の名前の由来は、噛みつきやすい性質から、古語のはむ（食む）からきている。
料理には活け物を使うと格段に味もよく、身のしまりも良い。そのため活け魚の値段は高い。
鱧吸 / rhosoi
選び方
大きさが７０～８０㎝位で５００g位の細めの物が味が良い、調理する際も扱いやすい。
●透明感と光沢のある物を選ぶ。形に丸みがあり、ぬめりが多い物ほど新鮮である。
調理上の注意
骨切りには、はも包丁と言う大きくて重い庖丁を使うと、その重みで押し切れやすい。但し、素人には骨切りは難しいので、骨切りされている物を求めると良い。
料理法
夏の日本料理、特に京料理では欠かすことができない代表的な食材です。
開いて中骨を取り、骨切りしたのち、湯引きにして、落とし、椀だね、照り焼き、酢の物、蒲焼き、はもちり、雑炊、天ぷら、しんじょ、まつたけと取り合わせた土瓶蒸し、ゼリー寄せ、ムース、テリーヌなど。
関西では、はもの身をかまぼこの材料にし、使わない皮はあぶり焼きやつけ焼きにして、「はも皮」として売られる。
細く刻んだ皮（皮ざく）ときゅうりで作る「はもきゅう」はその代表料理。端物はくず身はすり身にし、頭や中骨は軽く焼いて煮出すと上品なだしがとれる。
自分は、関東育ちで関西方面に行ったことが無いので（修学旅行で行ったぐらい）はもに関して言えば、あまり馴染みがないです。
なので食べたことがあまり無く、料理で使ったことも少ないです。
せいぜい使ってはものすり身です。それをしんじょにして椀だねにするぐらいです。当然、捌いたこともないです。
骨切りをしないといけないのも使わない理由の一つでもあります。難しそうだし何故か敷居が高く感じます。
とりあえず食べる機会を作り、そこから興味を持って勉強していきたい食材です。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅（上野から２５分）から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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