そば屋の味の決め手揚げざる、ためざる、振りざるの違い。(北松戸 そば)
揚げざる、ためざる、振りざるの違い
揚げざる
伝統的なものは、柳か細い竹で編まれている。揚げざるは手で持つ位置や置き方が決まっていて、竹心(親骨)に対して直角になるように持つ。
縁のいたみは釜前職人の腕次第で、変な持ち方をしていると「横ざるを使っている」と、すぐに腕を見抜かれてしまう。
また、洗い桶でそばを洗う時には、水中でざるをサッサッと回すようにすると、ざるの中の水がよく入れ替わって早く洗え、そばがざるの目につまることも防げる。
ためざる
余分な水分を早くそばから落とすために、水切れよくできているざるで、そば独特の道具である。(揚げざると振りざるは形がやや異なるが、うどんでも使う)。
振りざる
そばを温めるだけでなく、横びつに残ったそばを流し込んで、無駄なくすくいあげるのに使う。(そば・うどん百味百題)
そば屋の道具の揚げざる、ためざる、振りざるです。まあ、一般の方は知らないですよね。
この道具の必要性としては水切りをするために使う道具ですね。水を切るとそば・うどんの汁が薄くならないようにするためですね。(水ぽっくならないようにするため。)
手打ちそば長幸では、揚げざるとためざるを一緒になっていますね。(一番上の写真)ためざるは、老舗の店が使うイメージがあります。
あげざるは、そばを茹で釜から揚げる時に使いますが、ここで上手く揚げないと茹で釜にそばが残ってしまうので上手く揚げないといけないです。
そばが残っている時に次のそばを入れてしまうと茹ですぎそばと丁度良く茹で上がったそばが一緒になってしまいます。これだと茹ですぎたそばを外さないとお客様に出せないです。当たり前ですが大切なことです。
温かいそばを作る時は 振りざるは、そばを水で冷やしてから振りざるに入れてお湯にくぐして、振りざるで振ってお湯を切っていきます。ここでは振り方が甘いとよく水分(お湯)が切れないので汁が薄くなってしまいます。
若い時に自分は、振りざるの振り方が下手だったので振る練習した思い出があります。
まとめとしては、揚げざる、ためざる、振りざるはそばの味の決め手になることが分かって頂けると嬉しいです。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅(上野から25分)から徒歩5分 駐車場あり
TEL 047-364-7000
千葉県松戸市上本郷301-30
営業時間 AM11:00~PM9:30
定休日 毎週木曜日(祝日は営業致します。)
12月31日は夜12時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。