辛汁と甘汁の作り方の違い。（北松戸 そば・うどん）
Cold soba really hits the spot on hot days / kalleboo
辛汁と甘汁の作り方の違い
汁の製法は、作業工程として見れば単純で、一般に東京のそば店では、「だし」と「かえし」を別々に取って合わせるだけである。
辛汁は、もりそばが主流の東京では店の特色を表現するための腕のふるいどころといえよう。
逆に、辛汁が多く出る店が多いため、辛汁を基本の汁とし、それを二番だし汁「ばかだし」で二、三倍にのばして甘汁とすることが多いのも、東京のそば店の特色といえる。（そば・うどん百味百題）
手打ちのかけそば。定食は地鶏の刺身が付いていて旨し。 / mah_japan
基本的には辛汁、甘汁の作り方はほとんど同じです。（節の量は違います。）大きな違いは、かえしを使うか使わないかでしょうね。（かえしを使わない店もあります。）
※かえしとは・・・醤油、砂糖、みりんで作り、事前に混ぜて寝かせて醤油のかどを取ります。かえしに火を入れたり、入れないものがあります。
うちの店の手打ちそば長幸では、前述で書いてあるような辛汁、甘汁の作り方をしています。一般の東京のそば屋と同じみたいです。もちろん、材料の分量は違います。
最近では、店でだしを取らない店もあるくらいです。業者に頼んで作ってもらう店もあります。（自分が聞いた話では、有名店でやっているそうです。かつお節屋さんに聞いた話なので間違いない情報です。）
辛汁、甘汁の作り方によってはそば・うどんの味が左右されるので、とても大切な仕事になります。特にここは手を抜きたくないと考えています。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅（上野から２５分）から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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