そば打ちは、「水ねり」と「湯ねり」どちらが良いのか？（北松戸 そば・うどん 手打ちそば長幸）
そば打ちの水ごねと湯ごねの違い
「水ごね」と「湯ごね」の違いは、簡単に言えば、そば粉をつなげる力として、たんぱく成分を利用するか、それともでんぷんを利用するか、ということにある。
「水ごね」では、最初の水まわしの段階で粉（そば粉と小麦粉の混合粉）にまんべんなく水を含ませて小麦粉の中のたんぱく成分の粘りを引き出す。
そして、その粘りの力ででんぷんの粒子をひとつひとつ結び付けていく。小麦粉のたんぱく成分は、水を加えるとグルテンを形成し、
網の目のようにしっかりと結び付き合って強い粘性を発揮させるが、熱湯の中では凝固してしまい、粘性を引き出せない。
したがって、グルテン（たんぱく成分）の力を利用する場合には、「水ごね」が適しているわけだ。
これに対して「湯ごね」では、熱湯を加えることによってそば粉のでんぷんを糊化（α化）して粘性を引き出す。そして、その粘りの力でつないでゆく。（そば・うどん百味百題）
「水ごね」と「湯ごね」の使い分けは、普通に「水ごね」で打てる場合は、「水ごね」打っていきます。駄目な場合は、「湯ごね」を利用します。
駄目な場合というのは、練っている時からそばに筋がが入り、いかにもまとまっていないのが分かります。こういう状態でそばを打つとそばが切れてしまいます。
そのために使う技が「湯ごね」になります。さらに「友粉つなぎ」をすると切れにくくなります。
※友粉つなぎ・・・そばがきを作り、これを糊にしてそばを打つ技法です。これをやると切れにくくなります。そば同士で混ぜるので友粉という名前が付いています。
流れとしては、そば粉にそばがきを温かいまま入れます。→そばがきをそば粉の中で潰しながら混ぜます。→これではまとまらないので「湯ごね」してまとめてきます。
このやり方が一番つながる方法です。
「湯ごね」は、そばの香りが飛ぶと言って批判する人がいます。自分は、この意見には反対です。
もし、そうだったら茹でるという調理法も見直さないといけないと思います。香りが飛びますからね。
自分で試して「水ごね」と「湯ごね」で食べ比べてから選択することが大切だと思います。自分でやってみないことには、何も分からないですよね。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅（上野から２５分）から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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