白っぽいそば粉と黒っぽいそば粉の違い（後編）。 （松戸 そば）
板そば / Koji Horaguchi
前回の後編になります。前編はこちらからhttps://teuchisoba-nagayuki.jp/?p=6739
白っぽいそば粉と黒っぽいそば粉の違い（後編）
末粉
最後に取られる粉で、甘皮や子葉部から成る。一般に、そば粉として使用されるのは三番粉でで、末粉は主に生麺用として利用されている。
また、殻の細片や繊維質が多くて食用にならないものは「さなご」と呼ばれる。
挽きぐるみ
昔は、殻をつけたままで石臼などで挽き、それから篩にかけて殻を取り除いたが、これだと殻を完全に除去することが出来ないので、黒っぽい粉になる。
この粉を挽きぐるみといい、ぼそぼそした食感のそばになる。いわゆる「田舎そば」や「馬方そば」がこれだった。
現在「挽きぐるみ」と呼んでいる粉は、殻を完全に取り除いてから製粉している。別名で全層粉ともいう。（そば・うどん百味百題より）
二色もりそば / iyoupapa
末粉は、製粉会社にもよりますが金魚の餌にしたり、家畜の餌にしたりします。乾麺に用いたりします。フードロスにならないようになっているんですね。
よく考えると怖いですよね。金魚や家畜の餌と同じものなんですから値段が安いのには、カラクリがあるんですね。
挽きぐるみは、田舎そばで使う粉になります。うちの手打ちそば長幸は挽きぐるみの粉と他の秘密の粉を混ぜて使っています。（たぶん、研究しながら数年たつと変えると思います。）
使う粉によって味、香りが変わるのでつゆも変えないといけなくなります。そばを打って、つゆを作り、何回も試しながら研究して味を決めていく大変な作業になります。
玄そばの外の黒い殻は、枕の中で使うので業者が引き取ってくるそうです。そんなに高い値段で買い取ってくれるわけでないそうです。
そば殻の枕は昔からあります。メリットとしては通気性に優れていて、熱を逃がす作用があります。それに値段が安く作れるところです。
自分としては、素朴で味と香りが強いので挽きぐるみのそば粉を使ったそばが一番好きですね。つゆは、ドボッとたっぷりつけて食べたいのであまり辛くないものが好きです。田舎で食べられるものです。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅（上野から２５分）から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
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