石臼挽きとロール挽きのそば粉の違い。（松戸 そば・うどん）
石臼挽きとロール挽きのそば粉の違い
昔から玄そばの粉挽きは石臼製粉がふつうで、農家では各家庭で石臼が用いられていた。
つまり、石臼で玄そばを挽き潰して粉にし、これをさらに篩にかけて殻の部分や不可食性の繊維部分を除去してそば粉を取るという方法で、いわゆる「挽きぐるみ」といわれるそば粉が出来る。
挽きぐるみとは、精粉時、一番粉、二番粉、三番粉といった粉の取り分けを行なわないで、そのまま挽き込んだそば粉のこと。
さて、なぜ石臼で挽いたそば粉のほうが、ロール製粉のそれより高く評価されるのか。その理由としは、石臼製粉では「粉焼け」がほとんどないことが第一に挙げられる。
（そば・うどん百味百題より）
まずは、石臼挽きとロール挽きの説明です。石臼挽きは石臼で挽いたものです。今は電動で動かします。昔は水車を使ったり、手で挽いていました。（一番上の写真）
ロール挽きは、二つのロールが電動で回っている所に入れて、一気にそばを挽きます。（上から二番目の写真）
石臼とロールで挽いた粉の差は、触った時の感触でしょうね。石臼挽きの粉はしっとりしています。ロール挽きはサラサラしております。
なぜこのような違いが出てしまうのか？
石臼挽きのほうが熱を出さないでそば粉を挽きます。挽いた時の熱によって水分が飛んでしまうので触った時に違いが出てしまいます。特に手打ちでそばを打つ場合は簡単な違いに思いますがこの違いは大きいいです。
もう一つは、石臼挽きのほうが不揃いな形のそば粉が挽けます。ロール挽きは形が揃って挽かれる。
粉の形が不揃いのほうが手打ちでそばを打つ時は、つながりやすいです。（イメージで言うとおもちゃのブロックを想像すると良いです。ぼこぼこした面がくっつきますがツルツルした面はくっつかないですよね。）
よって、以上のことから手打ちでそばを打つ時は、石臼挽きの粉を使います。（機械打ちの場合は、どちらでも良いです。）
価値があり、手間が掛かるので石臼挽きの粉のほうが値段も高いです。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅（上野から２５分）から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
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また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
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