そばがのびるとは、どのような状態を指すのか。（北松戸 そば）
2013-07-06 14.39.52 / ftomiz
そばがのびるとは、どのような状態を指すのか。
食べ頃を過ぎたそばは、次第にシャキッとした勢いが失われ、ぐにゃぐにゃになってくっついてしまったりする。くっつかないまでも、歯切れがよい、そば独特のこしの立つ食感はなくなっている。
このような状態を指して、そば「のびる」という。
そばは、茹でて水にさらされた後は、麺の中心と表面の水分差がなくなっていき、全体が柔らかくなり、のびてしまう。この場合、そばのたんぱく質に水溶性が多く、グルテンがないことが、うどんよりのびやすい原因になっているわけで、
汁をかける温かいそばは、湯を早く吸収して柔らかくなり、「のびる」のがさらに早い。（そば・うどん百味百題）
そばがのびると言うと自分は、そばを箸で持ち上げたら全部そばがくっついて持ち上がる状態だと思います。（笑）※店先に置いてあるサンプルみたいな状態です。
そばは、茹でた段階でのびる状態になり、温かいそばは汁をかけるとのびるのが早くなるので、冷たいそばより茹でる時間は少し短くしています。
そば屋は、のびるという状態があるので時間との闘いです。言葉は悪いですが茹でた瞬間に劣化が始ると常に思っています。
そばがのびるという状態は、駄目だとなっているが自分はそばをチェックするためには必要だと思います。
前にも書いたことがありますがそばがのびるとのびる前よりも香りがよく感じます。これは、簡単にできます。同じそばでのびたそばとのびる前のそばを並べて香り比べると違いが分かります。やってみて下さい！！
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅（上野から２５分）から徒歩５分 駐車場あり
TEL ０４７－３６４－７０００
千葉県松戸市上本郷３０１－３０
営業時間 AM１１：００～PM９：３０
定休日 毎週木曜日（祝日は営業致します。）
１２月３１日は夜１２時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。
Follow me!
