うどんの生地は、なぜねかせるのか。(北松戸 そば)
手打饂飩 寿庵 kotobukian / Norio.NAKAYAMA
うどんの生地は、なぜねかせるのか
ねかし(熟成)のポイントは、こねによって加えられた力による生地のひずみを緩和することであり、ねかしにより生地の弾力が増し、粘りを与えてふっくらとした柔らかさになる。
(そば・うどん百味百題より)
うどんをねかしている動画になります。固いのでそばを茹でる釜の上に乗せています。
お湯が入っているので蓋の上は、温かいです。(熟成が早くなります。)家のでやる場合は、お風呂の蓋の上でやると良いですよ。もちろん、お湯が入ってないといけないです。
このねかしの作業をやらないと、とても固くてうどんを延ばすことができないです。これが一番の理由です。
うどんを打ったことがある人は分かると思いますがカチカチになったうどんをねかして柔らかくして、打つことができます。
この作業は、そば打ちで無いです。そばは、こねる時は固くないので直ぐに打つことができます。
加水量が少なくて生地が固くてもそばは、ビニールや布で覆い少し置くと打てるようになります。ここはうどんとの違いです。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅(上野から25分)から徒歩5分 駐車場あり
TEL 047-364-7000
千葉県松戸市上本郷301-30
営業時間 AM11:00~PM9:30
定休日 毎週木曜日(祝日は営業致します。)
12月31日は夜12時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。