意外とメリットが多い、うどん作りに塩を使う理由。
うどん作りに塩を使う理由
1、グルテンを引き締め(収斂作用)、生地の粘弾性を増加させる。
2、生地の発酵を抑制し、また防腐する。
3、生地の乾燥を防止する。
4、温度(気温)の変化による生地への影響を調節する。
5、うどんの風味、食感をよくする。
といった塩の効果を利用するためである。(そば・うどん百味百題)
手打ちそば長幸では、うどんを手打ちしていますが塩水で混ぜていますね。別に塩を入れなくてもできますが2、の防腐の要素が大きいです。
せっかく打ったのにうどんを無駄にはしたくないですからね。(そば屋なのでそばのほうが出ます。なので日持ちした方が良いです。)
それと完全な思い込みかもしれないですが塩を使わないうどんは、煮込みうどんって思っているんですよね。(味噌煮込みうどん、ほうとうなど)
煮込みうどんが塩を使わない理由は、汁の直接入れて煮込むのでうどんから塩が出てくるので汁がしょっぱくなるから塩を使わないんですよ。これが一番の理由ですね。
うどんを扱う自分としては、塩が入っているうどんの方がメリットが多いと思います。食べる側からしてみれば、美味しければどちらでも良いですね。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅(上野から25分)から徒歩5分 駐車場あり
TEL 047-364-7000
千葉県松戸市上本郷301-30
営業時間 AM11:00~PM9:30
定休日 毎週木曜日(祝日は営業致します。)
12月31日は夜12時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。