白っぽいそば粉と黒っぽいそば粉の違い(前編)。 (松戸 そば)
白っぽいそば粉と黒っぽいそば粉の違い(前編)
この項目は多いので二回に分けて書いていきます。後編はこちらhttps://teuchisoba-nagayuki.jp/?p=6746
一番粉
抜き、あるいは割れ(玄ソバから殻を取る時に割れてしまったそばの実)を軽く粗挽きすると、胚乳の中心部が砕けてくる。これが篩にかけられ選別された粉で、内層粉ともいう。
色は白く、でんぷんが主体なので、いかにもそばといった風味はないが、特有のほのかな甘みや香りのあるそばができる。
二番粉
さらに挽砕を続けると、一番粉にならなかった胚乳部や子葉部が砕けてくる。これを篩にかけて取り出した粉が二番粉でそばらしい香りや風味に優れ、色は淡い緑黄色を帯びている。中層粉ともいい、栄養価にも富んでいる。
三番粉
二番粉が挽砕された残りの部分から挽き出される粉で、この段階になると甘皮の部分も一緒に挽きだされてくる。表層粉ともいい、挽きたてで鮮度のよい時は、やや緑色を帯びている。
そば本来の香りは一番強く、栄養価も高いが、繊維質が多く味や食感は劣る。(そば・うどん百味百題より)
今回は、そば粉の説明になるので少し多いので二回に分けて紹介していこうと思います。
わざわざ二回に分けるぐらいだからそば粉の種類は多いです。細かく分けるもっとあります。
そばの種類が多いので色んなそば粉を使ってその店の独自の配合があります。こだわる店はこだわりますよ。
正直に言うと自分の知らないそば粉も有ります。(-_-;)
そば粉はそばの実の中心ほど白くて香りが無いです。うちの店の手打ちそば長幸はこの中心の粉を抜いてもらって味や香りを濃くしています。そういう事も出来るんですよ。
そば粉の割合は、店主の考えで決まっていきます。店主は常に美味しくなるように勉強をしていますよ。実際に知らないことはいっぱいありますからね。それでレベルアップするなら素晴らしいことです。
そば粉の種類が多いので割合を変えたりすると無数のそばが作れます。ここに汁も入ってくるので無限の種類になります。もちろん、お客様に受けるのが前提ですが、ここが面白いんですよ。
それとは別に色々な香りがする食材を加えて色を出す、季節の変わりそばや粉の種類を変えて韃靼そばなどもあります。
それに乗せるタネによっても目指すそばは、変わってきます。そばは奥が深い世界です。
続きは明日に書きます。
アクセス 手打ちそば長幸
北松戸駅(上野から25分)から徒歩5分 駐車場あり
TEL 047-364-7000
千葉県松戸市上本郷301-30
営業時間 AM11:00~PM9:30
定休日 毎週木曜日(祝日は営業致します。)
12月31日は夜12時まで営業しております。
コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。
また料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。